缽缽雞樂山培訓？ 那么，缽缽雞樂山培訓？一起來了解一下吧。
文科：語文，英語，文科數學，文綜（地理、歷史、政治）
理科：語文，英語，理科數學，理綜（物理、生物、化學）
其他藝術類的，算文科的。
最近很長一段時間，都心心念念著一串那種傳統味兒的缽缽雞，紅湯亮、土雞黃、蔬菜綠，在層層麻辣之味之下,依舊是回味無窮的咸鮮雞湯，若影若現的香料清香。
餐廳難覓，自己做卻著實麻煩，費時費工，便一直擱淺了下來。最近冰箱里囤齊了春筍、鵪鶉蛋、蘆筍、秋葵、西蘭花等脆口蔬菜，給了自己一個告別懶惰的好理由。
有時候，一種菜品傳承久了，就會開始推陳出新，但常常開始走向兩個不同的極端，要么驚艷叫絕，要么失望之至。
很不幸，缽缽雞屬于后者。記得小時候，小姨剛結婚那會兒，常帶我去婆婆家門口的那家缽缽雞店，那是缽缽雞剛出現不久，傳統的不銹鋼火鍋盆大小，一鍋大約30幾塊錢，滿滿一鍋幾十根竹簽，雞腿肉、雞皮、雞胗、雞爪、雞尖分門別類地細致串好，甚至雞爪亦是為了方便食用剔去骨頭。長時間的浸泡，使之充分入味，飄著滿滿一層芝麻的紅油，在提出鍋面之時，裹上一層香辣之氣更為濃醇。夏天一群人坐在街邊的小方桌邊，大人喝著冰啤酒，小孩捧著花生奶，再來上幾塊冰西瓜。這種種，皆是童年美妙的味蕾記憶。
后來，搬去成都居住，吃了很多家，但卻沒有再找到一家稱心如意的，雞肉不是土雞、味精太多，似乎總能找出一堆可以吐槽的點。開始忙著偷工減料，開始忙著變化味道，食物的用心程度，總是入口那一刻最誠實地告訴了我們。
在后來，遠去法國求學，在自食其力的日子里，變著花樣做吃食，在一個姑娘那里學習了缽缽雞的做法，便一發不可收拾地走上了一條自制缽缽雞的道路，也在多次的反復練習中悄然成了巴巴的招牌菜。
其實缽缽雞出現的時間并不算長，應該和我年齡相當吧。缽缽雞的來歷雖然說法不一，但毫無疑問是從樂山白宰雞演變而來。四川人喜歡吃涼拌菜，常見的便是直接加上辣椒油、醬油、花椒面等調料拌成麻辣味兒。而樂山一帶的白宰雞，則是在調料汁中添加原雞湯，使雞塊半浸泡在湯汁中，雞塊味道更顯鮮嫩入味。這種做法現在也被廣泛借鑒，在四川遍地開花的“廖記棒棒雞”其實也是這種方式。
缽缽雞得名于盛缽缽雞的器具，“缽缽”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎對于串在竹簽上的食物情有獨鐘，串串香、燒烤都屬于此類。串在竹簽上的雞肉當然比宰成塊兒來得細致方便，后來又開始加入了其他的葷食和蔬菜。
配菜的品種比較多樣化，可以根據自己的喜好搭配。鵪鶉蛋、土豆片、筍尖、花菜、海帶等等。也可以加入毛肚、牛肉等葷菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。
用料 ?
土雞 ? ?1只 ? ?
煮雞料 ? ?
蔥段 ? ?2節 ? ?
老姜（拍破） ? ?1塊 ? ?
料酒 ? ?1大勺 ? ?
白胡椒粒（拍破 ? ?5粒 ? ?
炒制料 ? ?
郫縣豆瓣醬 ? ?50克 ? ?
豆豉 ? ?10克 ? ?
干蔥頭 ? ?1個 ? ?
蔥段 ? ?3個 ? ?
蒜瓣（拍破） ? ?2瓣 ? ?
混合香料（見小貼士） ? ?適量 ? ?
麻辣味汁料 ? ?
紅油辣椒 ? ?2湯匙 ? ?
藤椒油（或花椒油） ? ?2小勺 ? ?
芝麻香油 ? ?2小勺 ? ?
白糖 ? ?1小勺 ? ?
藤椒面（花椒面） ? ?1/2小勺 ? ?
熟芝麻 ? ?2大勺 ? ?
熟花生仁碎 ? ?1大勺 ? ?
鹽 ? ?適量 ? ?
紅油缽缽雞的做法 ?
由于調料的配方不 同,缽缽雞的味道也有很大差異。聽當地人講,有些還是祖傳秘方哩。 棒棒雞,又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩,取用良種漢陽 雞,經煮熟后,用木棒將雞肉捶松后食用
缽缽雞制作方法：
高湯的制作：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
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藤椒油煉制：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入姜片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香后關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗干凈，瀝干水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然后倒入容器中，密封24小時后，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶保存。
底湯調配：
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊添加，一邊攪拌。
3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味：
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊添加，一邊攪拌。
3、在高湯里加入藤椒油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。
串葷素菜：
豬脆骨(先鹵改刀成丁穿串)
雞胗（先鹵后切厚三毫米穿串）
雞心（先鹵后切厚三毫米穿串）
雞腳（先鹵改刀半只一串）
雞尖翅（一個穿1串）
牛肚（先鹵后切厚三毫米穿串）
牛肉（先鹵后切厚三毫米穿串）
黃喉（切成4厘米長的節飛水至熟穿串）
豬耳朵（先鹵后切厚三毫米穿串）
基圍蝦（直接活蝦穿串后開水燙熟即可，可開背，1只一串）
串素菜技巧：
藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米長）
豆腐皮（長5厘米寬2厘米）
海帶（汆水串成片，每串1個）
香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿一串）
黃瓜（可切5厘米長條）
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
制作方法：將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調好的調味料，并撒上花生醬、紅油。
缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。
于缽缽雞的香味，這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調制的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，麻辣鮮香。
以上就是缽缽雞樂山培訓的全部內容，..。
